giovedì 26 maggio 2016

Conservazione alimenti e cucina


Rubrica : Gastronomia on board


Le navi da crociera sono uno dei luoghi dove bisogna prestare maggiore attenzione alla qualità del cibo e alla conservazione di quest’ultimo, infatti dalle cucine di una nave da crociera escono circa 25.000 piatti al giorno. Quindi la domanda sorge spontanea, come si fa a mantenere standard elevati per la qualità del cibo e per il mantenimento delle materie primarie?
L’esigenza di soddisfare un disparato numero di passeggeri è un must durante il soggiorno, le crociere hanno un buffet che prevede l’apertura dello stesso 24/24 h si parte dalla colazione (italiana, inglese, americana, thailandese o messicana) per finire con lo spuntino di mezzanotte, quindi vi è una continua esigenza di frutta, verdura, carni e pesci freschi.
Frutta e verdura, vengono caricate ad ogni tappa della crociera, solitamente.
 Una volta a bordo vengono lavate, asciugate e tagliate in apposite stanze per il menù del giorno, altre vengono stoccate in celle frigorifere.

Carni e pesci vengono lavorate in un luogo isolato per evitare contaminazioni da parte di altri cibi. Vengono stoccati e sistemati in enormi celle frigorifere ognuna per ogni tipologia di pesce o taglio di carne. La compartimentazione risulta essenziale in questo ambiente perché carni e pesci possono essere consumati crudi, quindi un errore nella temperatura di conservazione o nella sistemazione può portare ad un’intossicazione alimentare.
Passando ai piani della cucina, i menù vengono preparati preventivamente da un team di chef sulla terraferma.  Durante un soggiorno medio, vengono consumati circa 500 kg di carne al giorno, 5000 uova alla settimana e tonnellate di frutta e verdura. L’esigenza di tutti questi alimenti è dovuta soprattutto alla multiculturalità dei passeggeri. Chi sta in cucina deve sopperire ad ogni necessità anche la più meticolosa.

Come in ogni cucina rispettabile sulla terraferma, anche in mare la pulizia delle stoviglie, dei ripiani e degli utensili è uno dei punti cardine. L’acqua che viene usata naturalmente è quella del mare, tramite un processo di desalinizzazione dell’acqua, per i più esperti (osmosi inversa), l’acqua viene purificata dal sale e da sostanze nocive. In media, il consumo di acqua per ogni passeggero si aggira intorno ai 70 L.
Il lavoro dietro ad ogni piatto quindi è frutto di una vera e propria catena di montaggio, che ha come scopo la soddisfazione di ogni passeggero.

Alla prossima da Navigare che Passione

Fabio C.

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